Ochratoxine A dans le café : d’où vient-elle et comment est-elle contrôlée ?

Le rappel d’un lot de café moulu Bialetti, annoncé le 15 octobre 2026, a remis cette substance sous les projecteurs. Comment une toxine produite par des moisissures peut-elle se retrouver dans des grains passés par la chaleur de la torréfaction ? Est-ce un phénomène fréquent ? Et que font les professionnels pour le prévenir ?

Le risque est connu de la filière. Sa maîtrise commence après la récolte, avec le tri et le séchage, puis se poursuit pendant le stockage et le transport du café vert. La torréfaction peut réduire la quantité d’ochratoxine A, sans garantir son élimination : les bonnes pratiques et les contrôles restent donc indispensables.

Pour comprendre une alerte, il faut aussi distinguer le danger de la substance, la conformité d’un produit et les conséquences possibles d’une consommation. Un rappel vise une référence et un lot identifiés. Il ne permet ni de condamner une marque entière, ni de conclure que tous les cafés présentent le même risque.

Qu’est-ce que l’ochratoxine A ?

L’ochratoxine A, abrégée en OTA, est une mycotoxine : une substance produite par certains champignons microscopiques. Dans l’alimentation, les champignons concernés appartiennent notamment aux genres Aspergillus et Penicillium. Dans le café, les espèces productrices identifiées appartiennent au genre Aspergillus.

Ce n’est ni un ingrédient ajouté, ni un conservateur, ni un résidu de pesticide. Sa présence relève d’une contamination susceptible de se produire lorsque les conditions permettent aux champignons de se développer et de produire la toxine.

La moisissure et sa toxine sont deux choses différentes

La moisissure est un organisme vivant ; l’OTA est une substance qu’elle peut produire. Un traitement qui détruit le champignon ne garantit donc pas la disparition de la toxine déjà formée. Cette distinction explique pourquoi la chaleur de la torréfaction ne résout pas nécessairement tout.

Le café n’est d’ailleurs pas le seul aliment concerné. L’ochratoxine A est également recherchée dans différentes céréales, des fruits secs, des épices ou le vin. Cela ne signifie pas que tous ces produits sont contaminés : leur surveillance répond à un danger identifié, avec des limites adaptées aux catégories de denrées.

Comment l’ochratoxine A peut-elle se retrouver dans le café ?

Le parcours commence avec les cerises récoltées sur le caféier. Selon la méthode de traitement, elles sont séchées entières ou passent par des opérations de dépulpage et de lavage avant le séchage. Dans tous les cas, la maîtrise de cette étape est importante pour stabiliser le produit et limiter les conditions favorables aux moisissures.

Après la récolte, le séchage joue un rôle essentiel

Un séchage insuffisamment maîtrisé ou une exposition prolongée à des conditions humides peut favoriser le développement de champignons susceptibles de produire de l’OTA. Le tri des fruits et des grains, la propreté des surfaces et la conduite du séchage participent donc à la prévention.

Le code d’usages du Codex consacré à l’ochratoxine A dans le café retient notamment une teneur en humidité des grains ne dépassant pas 12,5 %. Ce repère s’inscrit dans un ensemble de bonnes pratiques : il ne garantit pas à lui seul l’absence de toxine et ne dispense pas de prévenir une reprise d’humidité.

Le stockage et le transport prolongent cette vigilance

Une fois séché, le café vert doit rester protégé. Une réhumidification pendant l’entreposage ou le transport peut recréer des conditions favorables aux moisissures. Les locaux, les emballages et les conditions de circulation des lots font donc partie du dispositif de prévention.

Il faut aussi distinguer pays de culture et lieu de transformation. Sur un emballage, la mention « café torréfié en Suisse », par exemple, renseigne sur la torréfaction, pas sur le pays où les grains ont poussé.

Ces mécanismes expliquent le risque général, mais pas l’origine d’une non-conformité particulière. Pour le lot Bialetti rappelé en octobre 2026, la fiche officielle ne précise pas à quelle étape le problème s’est produit.

L’ochratoxine dans le café est-elle fréquente ?

La possibilité de contamination est connue et documentée. Cela ne signifie pas que tous les cafés contiennent de l’OTA, ni que tous ceux dans lesquels elle est détectée sont non conformes. Une analyse doit être interprétée en fonction de la concentration mesurée et de la limite applicable.

Détection, dépassement et rappel : trois notions distinctes

Une détection met en évidence la substance dans un échantillon. Un dépassement signifie que sa teneur excède la limite réglementaire. Un rappel est une procédure visant un produit déjà commercialisé, avec des informations et des consignes destinées aux consommateurs.

Ces notions ne forment pas un enchaînement automatique : une détection peut correspondre à une teneur inférieure à la limite autorisée. L’évaluation du risque sanitaire tient également compte de l’exposition, notamment de la quantité consommée et de la répétition des prises.

Des rappels documentés, mais pas de fréquence établie pour le marché français

Le cas Bialetti n’est pas le seul. Le 30 avril 2026, un café moulu Éthiopie de la gamme Monoprix Gourmet a également fait l’objet d’un rappel pour présence d’ochratoxine A. Ces exemples montrent que le sujet dépasse une seule référence.

Ils ne permettent pas de calculer la proportion de cafés non conformes vendus en France. Il faudrait des résultats de surveillance représentatifs, le nombre de lots analysés et les modalités de sélection des échantillons. Le nombre d’articles consacrés à une alerte ne mesure pas davantage l’étendue du phénomène.

Il est donc possible que des non-conformités se reproduisent, puisque le danger existe toujours. En revanche, les données réunies ne permettent pas de qualifier les dépassements de fréquents, ni d’affirmer qu’ils augmentent.

Quels sont les risques de l’ochratoxine A pour la santé ?

Les effets toxicologiques de l’OTA justifient sa surveillance dans l’alimentation. Les préoccupations portent notamment sur les reins et sur son potentiel cancérogène. Il faut toutefois séparer les observations expérimentales des connaissances chez l’être humain.

Une toxicité rénale observée chez l’animal

Dans son évaluation scientifique publiée en 2020, l’Autorité européenne de sécurité des aliments, l’EFSA, décrit une toxicité rénale chez différentes espèces animales et des tumeurs rénales chez les rongeurs. Elle examine aussi la génotoxicité, c’est-à-dire la capacité à endommager le matériel génétique, tout en soulignant des incertitudes sur les mécanismes impliqués.

Ces résultats servent à évaluer le danger et les risques alimentaires. Ils ne permettent pas, à eux seuls, de prédire les conséquences de la consommation d’un paquet donné chez une personne.

Que signifie « peut-être cancérogène pour l’homme » ?

Le Centre international de recherche sur le cancer, le CIRC, a classé l’ochratoxine A dans le groupe 2B, correspondant aux agents « peut-être cancérogènes pour l’homme ». Cette évaluation s’appuie notamment sur des preuves suffisantes chez l’animal, mais insuffisantes chez l’être humain.

Ce classement décrit un danger potentiel, pas la probabilité de développer un cancer après avoir bu une tasse. Pour apprécier une exposition, il faut notamment connaître la concentration dans le produit, les quantités ingérées et la répétition des consommations.

Que faire si l’on a déjà bu le café rappelé ?

Vérifiez les références du paquet et cessez de le consommer s’il correspond au rappel. Conservez les informations de l’emballage. En cas de symptômes ou d’inquiétude concernant votre situation, demandez conseil à un professionnel de santé ou à un centre antipoison.

Une fatigue ou une gêne digestive après un café ne permettent pas d’identifier une exposition à l’OTA. Une liste de symptômes génériques serait trompeuse, car ces manifestations peuvent avoir de nombreuses causes.

Sans connaître la teneur du produit et l’exposition réelle, il serait imprudent d’affirmer qu’une consommation ponctuelle est forcément sans conséquence, comme de présenter une maladie comme inévitable.

La torréfaction élimine-t-elle l’ochratoxine A ?

La torréfaction peut réduire la teneur en OTA, mais elle ne garantit pas sa disparition. Les travaux scientifiques rapportent des résultats variables selon la température, la durée, le procédé et la contamination initiale. Il n’existe donc pas de pourcentage unique d’élimination applicable à tous les cafés.

Une revue scientifique publiée en 2024 sur la réduction de l’OTA dans le café examine ces différentes mesures, de la production à la transformation. Elle montre l’intérêt d’une prévention en amont plutôt que d’une confiance exclusive dans le traitement thermique.

Choisir une torréfaction plus foncée n’est donc pas une méthode fiable pour se protéger. Préparer un espresso, faire bouillir la boisson ou réchauffer le café ne constitue pas non plus une solution à appliquer à un lot rappelé.

Comment les producteurs et les torréfacteurs maîtrisent-ils ce risque ?

La maîtrise repose sur plusieurs barrières. Certaines empêchent les conditions favorables à la formation de la toxine ; d’autres permettent de surveiller les produits et d’identifier des non-conformités. Aucun geste isolé ne remplace cet ensemble.

À la production : prévenir plutôt que corriger

Les bonnes pratiques décrites dans la littérature concernent notamment :

• Le tri des cerises et des grains pour écarter des fractions défectueuses ou susceptibles de présenter davantage de contamination.
• La maîtrise du séchage et de l’humidité.
• La propreté des surfaces et des équipements après récolte.
• La protection du café séché pendant le stockage et le transport.

Le contrôle visuel aide au tri, mais ne permet pas de connaître la teneur en OTA. Un grain d’apparence normale ne constitue pas une preuve d’absence de toxine.

Chez les opérateurs : organiser les contrôles et la traçabilité

L’European Coffee Federation consacre des recommandations à la prévention de l’OTA. Elle met notamment en avant les bonnes pratiques agricoles et la démarche HACCP, qui consiste à identifier les dangers et à organiser leur maîtrise aux étapes pertinentes.

Les opérateurs définissent leurs exigences envers les fournisseurs, surveillent les conditions de stockage et organisent les contrôles. Leurs procédures ne sont pas nécessairement identiques : il ne faut pas supposer que toutes les entreprises font analyser systématiquement chaque lot.

Pour choisir un torréfacteur, le dialogue sur l’origine des grains, la traçabilité et les pratiques de travail apporte un éclairage utile. Le caractère artisanal, le prix élevé ou une certification biologique ne suffisent toutefois pas à garantir l’absence d’OTA.

Que mesurent les analyses ?

Une analyse quantifie l’ochratoxine A dans un échantillon. Certains tests rapides reposent sur une extraction de la substance, puis une lecture instrumentale. Il ne s’agit donc pas de regarder les grains ou de poser une bandelette dans une tasse.

Le prélèvement compte autant que la mesure : le résultat doit pouvoir être interprété au regard du lot représenté. Les méthodes d’échantillonnage, d’analyse et l’interprétation du résultat font ainsi partie du contrôle.

Quelles limites s’appliquent au café ?

Le règlement européen 2023/915 sur les contaminants dans les denrées alimentaires distingue les produits torréfiés du café soluble.

Un microgramme représente un millionième de gramme. Ces valeurs expriment une concentration dans le produit, pas une dose par tasse. Elles ne doivent pas être interprétées comme des seuils individuels à partir desquels une maladie apparaîtrait.

Lorsqu’une non-conformité concerne un produit distribué, la traçabilité permet d’identifier les références concernées et d’organiser les mesures nécessaires. Un rappel précise alors les informations utiles aux consommateurs.

Quels cafés faut-il éviter et que faire en cas de rappel ?

Une alerte ne justifie pas de dresser une liste noire de marques. Comparez votre paquet avec la fiche officielle : nom exact, lot, date de durabilité minimale et code-barres lorsqu’il est indiqué. Deux paquets portant le même nom commercial peuvent appartenir à des lots différents.

• Vérifiez le périmètre du rappel sur la fiche officielle.
• Ne consommez plus le produit si ses références correspondent.
• Respectez les modalités de retour ou de remboursement.
• Si vous avez transvasé le café et ne pouvez plus identifier le lot, contactez le vendeur ou le service consommateur.

Peut-on éliminer les mycotoxines à la maison ?

Il n’existe pas de recette domestique à recommander pour rendre consommable un lot rappelé. Le passer au four, le rincer ou modifier la préparation ne remplace pas les consignes officielles.

Au quotidien, bien conserver son café moulu aide à préserver sa qualité après ouverture. Ces précautions ne suppriment cependant pas une toxine déjà présente.

Un café « sans mycotoxines » offre-t-il une garantie supplémentaire ?

Une telle promesse mérite d’être précisée : quelle substance a été recherchée, sur quel lot, avec quelle méthode et quelle limite de détection ? Un résultat analytique porte sur un échantillon et doit être interprété dans son contexte. Une formule commerciale ne suffit pas à établir une absence absolue.

Face à un rappel, le repère le plus utile reste donc l’identification du produit. En amont, la prévention repose sur le séchage, la protection contre l’humidité et les contrôles, bien avant que l’eau ne rencontre le café.