Comment est fait le café décaféiné ?
Le café décaféiné est un type de café très répandu aujourd’hui dans le monde.
Le café contient environ 1 000 produits chimiques qui lui confèrent son goût et son arôme délicieux. L’élimination de la caféine (donc la décaféination) n’est donc pas une tâche simple. Au fil des ans, le café décaféiné a évolué, le processus de décaféination a radicalement changé, passant de l’utilisation de produits chimiques cancérigènes à l’utilisation d’eau uniquement. On s’interroge souvent sur les différentes méthodes, les procédés, et ce qui permet d’obtenir le meilleur café au bout du compte. Voici donc un bref aperçu de l’histoire du café décaféiné et des méthodes utilisées aujourd’hui.
Comment est fait le café décaféiné ?
En 1820, Friedlieb Ferdinand Runge a réalisé le premier isolement de caféine pure à partir de grains de café, il y a donc 197 ans ! La consommation de café ne s’est généralisée qu’à partir du XVIIIe siècle, ce qui signifie que l’idée de décaféination est apparue assez tôt dans l’histoire du café.
En 1903, Ludwig Roselius a inventé le premier processus de décaféination commercialement réussi. On dit qu’il croyait que la consommation excessive de caféine était à l’origine de la mort de son père, il a donc décidé de mettre au point un procédé pour aider les autres à vivre plus longtemps. Le procédé Roselius consistait à cuire à la vapeur les grains de café avec une solution de saumure (eau et sel), puis à utiliser du benzène comme solvant pour extraire la caféine. Ironiquement, bien que le benzène soit un composé chimique organique, il a été découvert depuis qu’il est cancérigène pour l’homme. Il n’existe pas de statistiques indiquant si le café décaféiné selon le procédé Roselius a causé des décès, mais ce procédé n’est évidemment plus utilisé.
Des années et des années ont passé, et de nombreux autres solvants ont fait leur apparition, mais actuellement le chlorure de méthylène et l’acétate d’éthyle sont les produits chimiques les plus utilisés. Tous deux sont considérés non seulement comme des produits alimentaires sûrs, mais leurs risques potentiels pour la santé sont si faibles « qu’ils sont essentiellement inexistants ».
La réglementation de la FDA autorise jusqu’à dix parties par million, alors que le café décaféiné actuel contient des niveaux plus proches d’une partie par million. En plus d’être très sûrs, les produits chimiques s’évaporent à des niveaux relativement bas, de sorte que le processus de torréfaction et d’infusion réduira à zéro toute trace de ces produits.
Bien que l’utilisation du chlorure de méthylène et de l’acétate d’éthyle comme solvants dans le processus de décaféination soit considérée comme sûre par tous, ces processus sont connus pour enlever non seulement la caféine des grains, mais aussi certains des arômes.
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Café en grain décaféiné
La méthode de l’eau suisse. Ce procédé décaféiné consiste à faire bouillir les grains de café vert dans de l’eau chaude jusqu’à ce que la caféine (et inévitablement certains arômes) se fixe à l’eau. Cette eau est ensuite filtrée à travers des filtres à charbon de bois qui ne retirent que la caféine de l’eau. Ensuite, l’eau contenant l’arôme est réintroduite dans les grains, ce qui permet d’obtenir toute la saveur.
Mais pour certains, même l’utilisation de filtres à charbon ne suffit pas. Le café décaféiné le plus pur et le plus délicieux est produit selon la méthode de lavage à l’eau des montagnes mexicaines. Et oui, c’est aussi biologique que ça en a l’air.
La méthode de lavage à l’eau des montagnes mexicaines ne fait appel à aucun solvant, filtre ou produit chimique. Les grains sont simplement lavés avec de la glace fondue provenant de la plus haute montagne du Mexique pour éliminer la caféine, ce qui permet de conserver toutes les qualités du café, sauf la caféine.
Vous vous demandez si le café décaféiné est bon pour la santé ? On y répond dans un article !
Les grains de café verts sont ensuite trempés dans l’eau, où la caféine et un petit pourcentage d’arôme se fixent aux molécules d’eau. L’eau est ensuite retirée des grains et soumise à diverses conditions de débit, de pression, de température et de vide qui éliminent la caféine de l’eau. L’eau contenant l’arôme est alors réintroduite dans le café, et le processus recommence. Ce processus est répété jusqu’à ce que la teneur en caféine atteigne le niveau souhaité, puis il est séché et envoyé aux torréfacteurs.
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