Le café brésilien - 1 Café SVP

L’histoire du café brésilien

Le café brésilien à une histoire particulière. On pense que le café est arrivé au Brésil en 1727 en provenance de la Guyane française par l’intermédiaire du lieutenant-colonel portugais Francisco del Melo Palheta. L’histoire raconte qu’il a séduit la femme du gouverneur de la Guyane pour qu’elle l’aide à faire passer les graines en contrebande à travers la frontière et apparemment, cela a fonctionné.
Au début, le café brésilien était principalement consommé par les colons européens sur place. Cependant, comme la demande a augmenté en Europe et aux États-Unis, les exportations ont commencé à augmenter. Cette demande florissante a fait de 1802 une année charnière pour les exportations, et en 1820, le Brésil produisait 30% du café mondial.
Vers le milieu ou la fin du XIXe siècle, les maladies ont dévasté les industries du café en Asie, donnant à l’Amérique centrale et du Sud la chance de se développer en tant que région caféière. Dans les années 1910, le Brésil produisait 80% du café mondial. C’est fou !
Au fur et à mesure que d’autres nations productrices se rétablissaient, ce pourcentage diminuait à nouveau, mais le pays n’a jamais perdu sa première place parmi les pays producteurs de café.

L’heure est à l’innovation

Au début des années 90, le gouvernement brésilien a déréglementé une série d’industries agricoles, dont le café. Cela a donné aux agriculteurs une grande liberté pour expérimenter, trouver leurs propres acheteurs et vendre comme ils le souhaitaient. Cela a également ouvert la possibilité d’acheter des cafés d’origine unique dans le pays.
Cette déréglementation a ouvert les portes de l’innovation, faisant du Brésil un leader mondial dans la recherche sur le café et les nouvelles techniques de transformation. À ce jour, le Brésil produit toujours 30 % de l’offre mondiale de café.

Faits concernant la culture du café au Brésil

L’une des contributions intéressantes de la recherche brésilienne au monde du café est une variété de nouvelles plantes certaines hybrides-mutantes, certaines cultivées en laboratoire conçues pour des conditions climatiques spécifiques. Le Caturra, le Maragogype et le Mundo Novo ne sont que quelques-unes de ces nouvelles variétés qui sont maintenant cultivées dans le monde entier.
Une autre innovation est la méthode de traitement « pulp naturel ». Ces cafés sont dépulpés, mais on les laisse sécher avec le mucilage fruité encore attaché à la fève, sans passer par l’étape habituelle de fermentation. Il en résulte une acidité vive comme un café traité par lavage, mais aussi un corps lourd et une douceur comme un café traité naturellement.
Il s’agit d’un excellent compromis entre les deux méthodes en ce qui concerne la saveur. En fait, les vingt gagnants de la compétition Gourmet Cup Brazil 2000 ont tous été traités selon cette méthode, et de nombreux grains ayant obtenu un score élevé sont encore traités naturellement à ce jour.
Les 50 à 60 millions de sacs de café cultivés chaque année au Brésil (dont 80 % d’arabica) représentent 30 % de l’offre mondiale, mais 20 millions de ces sacs restent dans le pays. 98 % des ménages brésiliens boivent du café, il n’est donc pas vraiment surprenant que le Brésil ait dépassé les États-Unis en tant que premier consommateur de café au milieu des années 2010.

32 régions productrices de café au Brésil

Au Brésil, si de vastes étendues de terre sont consacrées à la culture du café, beaucoup de ces régions ne se trouvent pas à l’altitude idéale pour la culture de grains de haute qualité. De ce fait, les cerises de café mûrissent à des rythmes différents.
Lorsque les cerises sont cueillies à la main par des personnes, ce n’est pas un problème car un agriculteur avisé ne peut cueillir que les cerises mûres.
Mais au Brésil, de nombreuses plantations de café sont récoltées à l’aide de machines. Cela signifie qu’une grande quantité de cerises est cueillie efficacement. Mais cela signifie également que la qualité de la récolte peut ne pas être aussi élevée que dans les exploitations récoltées à la main.
Pour lutter contre ce problème, certaines exploitations ont construit des machines à récolter personnalisées pour ne cueillir que les cerises de café mûres (voir la vidéo ci-dessous de la ferme Daterra Coffee). Les baies non mûres restent donc sur place pour mûrir davantage.
L’Association brésilienne du café de spécialité identifie 32 régions réparties sur 14 États qui produisent du café. Ainsi, bien qu’il y ait 32 régions dans 14 États qui produisent du café, seuls 4 de ces États brésiliens produisent 90 % du café brésilien.

Minas Gerais
Dans le Minas Gerais, la principale région productrice de café est le Sul de Minas. Cette région se caractérise par une altitude élevée et des températures douces. Ses petites exploitations fournissent 30% du café brésilien.
Espirito Santo
Bien qu’il existe quelques exploitations de café Arabica dans le sud, Espírito Santo est le plus grand producteur de robusta du Brésil. Ici, le café est cultivé dans de petites exploitations familiales qui s’engagent à produire un café de haute qualité, même si le rendement est faible. Cette région connaît une forte humidité, ce qui entraîne une maturation lente et inégale des cerises de café. Les familles qui travaillent dans les exploitations de café passent souvent cinq ou six fois dans leur champ pendant la récolte pour cueillir à la main les cerises mûres. En raison de la forte humidité de la région, cela signifie que le café d’Espírito Santo doit être dépulpé pour obtenir une meilleure qualité.
São Paulo
La plupart du café brésilien est exporté depuis le port de Santos à São Paulo. La région de Mogiana, qui produit une grande partie du café de São Paulo, présente un terrain accidenté, de hautes altitudes et des températures douces.
Bahia
Cet État a été le dernier à s’ajouter aux régions productrices de café du Brésil. Commencée dans les années 1970, cette région est connue pour l’utilisation de nouvelles technologies et de l’irrigation pour produire un café de haute qualité. Ses régions du Cerrado et du Planalto affichent une productivité élevée grâce à l’introduction de la technologie, ce qui permet de maintenir les coûts à un faible niveau.

Quel est le goût du café brésilien ?

La diversité géographique du Brésil signifie qu’il y a également une grande diversité dans la saveur du café. Les grains de robusta cultivés dans les prairies ont tendance à être assez banals, avec de légères notes terreuses et une amertume désagréable.
À mesure que l’on s’élève en altitude, on commence à voir des cafés arabica aux saveurs plus délicates et plus sucrées, des cafés aux notes florales et fruitées, et des cafés aux saveurs complexes qui ne ressemblent pas du tout au grain brésilien typique.
Dans les cafés de spécialité, nous voyons deux profils de saveur différents des cafés brésiliens. Le plus courant est le grain terreux, épicé, noiseté, sucré et peu acide qui constitue une excellente base de mélange.
Cependant, de nombreux cafés brésiliens méritent également d’être considérés comme des origines uniques. Ceux-ci ont souvent un corps plus léger, une douceur juteuse, un goût légèrement acide et un profil de saveur complexe avec des notes de citron vert, de vin blanc, de fleurs et d’épices.

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