Torréfaction du café : les 4 grands types de cuisson.

Bien que le grain lui-même soit important, le café tire une grande partie de son arôme et de sa saveur du processus de torréfaction. La durée du processus de torréfaction du café peut affecter de nombreux éléments, notamment le corps, l’acidité et la saveur de vos savoureux grains.
Les quatre types de torréfaction du café sont la torréfaction légère, la torréfaction moyenne, la torréfaction moyenne-foncée et la torréfaction foncée.
Chacun de ces niveaux de torréfaction a un arôme, un aspect et une saveur différents.

Les différents niveaux de torréfaction du café en grains.

1. Torréfaction du café légère ou blonde

   Autres appellations : Nouvelle-Angleterre, Demi-ville, Cannelle

   Les torréfactions légères sont celles qui durent le moins longtemps. Les grains légèrement torréfiés atteignent généralement une température interne de 180°C à 205°C, juste après le premier craquement. Ces grains ont tendance à ne pas avoir d’huile car ils n’ont pas été torréfiés à une température suffisamment élevée.

   Plus un grain est torréfié longtemps, plus la chaleur extrait la caféine et l’acidité. Cela signifie que les torréfactions légères contiennent le plus de caféine (en volume) et le plus d’acidité. Les torréfactions légères peuvent avoir un profil gustatif différent car le processus de torréfaction du café plus court empêche certains changements chimiques de se produire à l’intérieur du grain. Les saveurs d’origine du grain sont plus reconnaissables dans les torréfactions légères, car les saveurs provenant du processus de torréfaction ne sont souvent pas proéminentes. L’acidité des torréfactions légères est souvent accompagnée d’un ton d’agrume ou de citron que certaines personnes trouvent agréable au palais.

2. Torréfaction du café moyenne

   Autres appellations : City, Regular, American

   Le café à torréfaction moyenne atteint une température interne de 210°C à 220°C. C’est-à-dire après le premier craquement et juste avant le second. Ils ont un peu plus de corps qu’une torréfaction légère et moins d’acidité.

   Les torréfactions moyennes sont celles auxquelles le buveur de café américain moyen est habitué. Ces torréfactions sont considérées comme ayant des saveurs équilibrées. L’acidité et le corps d’une torréfaction moyenne peuvent varier mais se situent généralement entre les deux. Parmi les exemples de torréfaction moyenne, on peut citer le mélange House, le Breakfast Roast et l’American Roast.

3. Les cafés à torréfaction moyenne-foncée

   Autres appellations : Viennois, Continental, Full City, Français léger, Espresso léger.

   Les grains de café torréfiés à mi-foncé atteignent une température interne de 225°C à 230°C. Cette température se situe pendant ou juste après le deuxième crack. Cette torréfaction commence également à faire apparaître les huiles à la surface des grains, car les températures sont suffisamment élevées.

   Ces torréfactions ont une saveur plus riche et plus complète, plus de corps et moins d’acidité. Le Vienna Roast et le Full-City Roast sont des exemples de mélanges de café à torréfaction moyenne-foncée.

4. Les cafés à torréfaction foncée

   Noms communs : Français, Espresso, Turc, Italien, Français foncé, Lourd.

   La température de torréfaction pour un café noir se situe entre 240 et 250°C. Les huiles sont visibles sur les grains de café noir. En général, vous ne pouvez pas goûter les saveurs d’origine d’un café noir, mais seulement les effets du processus de torréfaction sur ce type de grain.

   Les torréfactions foncées ont des saveurs plus sucrées car les sucres des grains de café ont le temps de se caraméliser. Le processus de torréfaction plus long l’aide à développer une saveur plus riche et un corps plein, ce qui lui confère souvent un fini beurré. Ils ont également la plus faible acidité de tous les cafés torréfiés. Les cafés sombres contiennent le moins de caféine, car ils sont torréfiés le plus longtemps. La torréfaction française est considérée comme la torréfaction la plus foncée et a une saveur fumée prononcée. Si les grains de café sont torréfiés plus longtemps qu’une torréfaction française (250°C), les huiles et les sucres contenus dans les grains brûlent. Les torréfactions foncées portent souvent des noms européens en raison de la popularité des torréfactions foncées en Europe, comme la torréfaction italienne.

Que fait le processus de torréfaction ?

Le grain de café est la graine contenue dans la cerise du café. Avant d’être torréfiés, les grains de café sont verts et n’ont pratiquement aucun arôme, si ce n’est une odeur de terre et d’herbe. C’est le processus de torréfaction qui transforme les grains de café que vous retrouvez moulu et infusé dans la tasse de café que vous buvez.

Le processus de torréfaction permet de griller les grains de café, de foncer leur couleur et de leur donner des saveurs chocolatées et caramélisées. À des températures plus élevées, des huiles apparaissent à la surface des grains. À 205°C, les grains craquent pour la première fois et commencent à se dilater. Vers 225°C, ils craquent une seconde fois. Les grains de café de haute qualité ne sont jamais torréfiés à plus de 259°C. Au-delà de cette température, ils commencent à s’amincir et à avoir un goût de brûlé. Personne ne veut boire du charbon de bois !

Les noms et les descriptions des torréfactions ne sont pas universels dans l’industrie du café, et la torréfaction est à la fois un art et une science. Toutes ces variations peuvent compliquer le choix du bon sac de grains. Cependant, vous devriez être en mesure de déterminer le niveau de torréfaction par la couleur du grain et son goût.

Comment torréfier son café ?

1. Pour obtenir une torréfaction légère (également appelée Nouvelle-Angleterre, Demi-ville ou Cannelle), faites griller vos grains juste après la première fente. Cela correspond à une température interne de 180 à 205 °C.
2. Pour un café de torréfaction moyenne (aussi appelé City, Regular ou American), continuez pendant quelques minutes de plus jusqu’à ce que vous soyez juste avant la deuxième fente. La température interne devrait être de 210 à 220 °C.
3. Si vous préférez un café à torréfaction moyenne-foncée (aussi appelé viennois, continental, fully city, light french ou light espresso), arrêtez la torréfaction pendant ou juste après le deuxième crack. Vous devriez voir des huiles sur les grains et atteindre une température interne de 225 à 230° C.
4. Pour le café à torréfaction foncée (aussi appelé café français, expresso, turc, italien, français foncé ou lourd), continuez la torréfaction pendant quelques minutes après le deuxième craquement. Vous devriez voir beaucoup d’huile sur les grains et atteindre une température entre 240 et 250 °C.