Le café d’Éthiopie
L’histoire du café d’Éthiopie
Un fascinant mélange d’histoire et de légende se cache derrière la découverte du café d’Éthiopie. Personne ne sait vraiment où finit la légende et où commence l’histoire, mais la plupart des experts s’accordent à dire que l’Éthiopie est, parmi les pays producteurs de café, le seul endroit au monde où le café pousse à l’état naturel.
Selon la légende, un éleveur de chèvres du nom de Kaldi a découvert que ses chèvres mangeaient des cerises qui leur donnaient une énergie inépuisable. Il décida d’apporter quelques-unes de ces cerises aux moines locaux qui pourraient lui dire pourquoi elles rendaient ses chèvres si actives.
En voyant les cerises, les moines les jetèrent dans un feu, craignant qu’elles ne contiennent une magie maléfique. Mais lorsqu’elles ont commencé à brûler, l’arôme qu’elles dégageaient était si séduisant que les moines ont décidé de les retirer du feu, de les broyer et de les placer dans un récipient rempli d’eau. Plus tard, les moines ont essayé la toute première infusion, et voilà, l’art de boire du café était né.
La plupart des historiens ne considèrent le récit de Kaldi que comme apocryphe et pensent qu’il est plus probable que le café ait été découvert par la tribu nomade des Galla.
Depuis sa découverte, le café est lentement devenu le principal produit d’exportation de l’Éthiopie et l’est resté malgré les changements de gouvernement et les bouleversements sociaux. À ce jour, le café représente 60 % des exportations de l’Éthiopie.
Le café est-il né en Éthiopie ?
Oui, le caféier est originaire de Kaffa, une région du sud-ouest de l’Éthiopie.
La réserve de biosphère de Kaffa est située dans la zone de Kaffa en Éthiopie. C’est dans cette zone que le café a été découvert pour la première fois. Et selon l’UNESCO, elle abrite actuellement près de 5 000 variétés sauvages de café Arabica.
Pour créer une marque et protéger le caractère unique du produit, les producteurs de café éthiopien, les importateurs et même le gouvernement national éthiopien ont créé des réseaux, des programmes de marque et des marques.
La bataille juridique la plus célèbre est celle de Starbucks contre l’Éthiopie. Elle concernait l’octroi de licences pour les trois marques de café éthiopien suivantes : Harar, Sidamo et Yirgacheffe.
Les plants de café qui poussent en Éthiopie sont connus sous le nom de « variétés originelles » en raison de leur riche histoire de croissance dans un environnement naturel quasi parfait, qui semble presque conçu pour la culture du café.
Le sol où ils poussent principalement est juste assez acide pour permettre aux plantes de prospérer.
Associé à l’altitude élevée des régions montagneuses et à la bonne quantité de pluie, l’Éthiopie est l’endroit idéal pour que le café se développe.
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Les 6 régions caféières d’Éthiopie
Il existe six grandes régions caféières en Éthiopie, mais il est important de noter qu’il existe également des sous-régions qui portent leur propre nom simplement parce qu’elles sont des marques déposées.
1. Sidamo
Sidamo : C’est la région d’où l’on pense que le café est originaire. Il est cultivé sur les hauts plateaux, entre 1 500 et 2 200 mètres au-dessus du niveau de la mer. Cela signifie que les grains sont considérés comme « strictement élevés » (SHG) et qu’ils ont plus de temps pour recueillir les nutriments du sol, ce qui peut donner un profil de saveur distinct.
Les grains de café de Sidamo contiennent des notes d’agrumes, de baies et de citron qui leur donnent un goût plus acide tout en conservant un corps moyen. Veuillez noter que le Sidamo comprend également les cafés Yirgacheffe et Guji, si jamais vous les voyez commercialisés en tant que régions.
2. Yirgacheffe
Bien qu’il soit inclus ci-dessus, le Yirgacheffe est trop important pour ne pas figurer dans cette liste. Le café Yirgacheffe est considéré comme l’un des meilleurs cafés du monde. Il est cultivé à environ 2 000 mètres d’altitude et est traité par voie humide.
3. Guji
Le Guji : Le café de la zone Guji provient du sud-est de l’Éthiopie. Les variétés héritières produisent un café fort et savoureux. La zone de café Guji a été créée en 2002 et nommée d’après une tribu Oromia.
Le café de la zone Guji présente un terroir distinctif qui le distingue de la grande région d’Oromia. Les notes aromatiques comprennent le chocolat noir, les fleurs et une acidité douce et acidulée.
4. Harar
Harar : Le Harar est un autre des plus anciens grains de café qui continuent d’être produits à ce jour. Il est cultivé sur les hauts plateaux de l’est de l’Éthiopie et est encore trié et traité à la main.
Il est généralement considéré comme ayant des notes de fruits, de vin et de moka dans son profil de saveur. Contrairement au Sidamo, il n’est pas connu pour être extrêmement acide mais plutôt plus équilibré et corsé.
5. Genika
Genika : Ils sont exclusivement cultivés dans la zone de Bench Maji en Ethiopie. Ils sont donc désignés comme des grains d’une « origine unique ». Ces petits grains de café grisâtres sont connus pour leur goût chocolaté avec des notes d’épices et de vin et un arôme particulièrement attrayant.
6. Limu
Le Limu : Les grains de café Limu sont traités par voie humide et sont connus pour leur faible acidité. Le café Limu provient du district (woredas) de Limmu Sakka dans la région d’Oomia en Éthiopie. Il est situé à l’ouest d’Addis-Abeba.
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Les grains de café d’Éthiopie
Il existe trois catégories de grains de café éthiopiens issus de l’espèce Coffea arabica :
Le longberry : La plus grosse des trois et la plus haute qualité.
Shortberry : Plus petit que le longberry mais toujours considéré comme de haute qualité.
Moka : Petit mais rempli d’un profil de saveur complexe qui comprend une certaine acidité, des épices et même des saveurs de chocolat.
Comment les grains de café éthiopiens sont traités ?
Les grains de café d’éthiopie sont traités soit par séchage au soleil, soit par lavage.
Voici comment cela se passe :
- Séchage au soleil : Les cerises sont d’abord triées à la main afin que seules les cerises les plus denses et de meilleure qualité passent à l’étape suivante.
- Elles sont ensuite placées sur des lits de séchage surélevés, constitués de poteaux en bois recouverts de toile de jute ou de nylon, et exposées au soleil pendant des semaines pour sécher. Enfin, elles sont broyées pour enlever les enveloppes et emballées pour la vente.
- Traitement humide : Les cerises sont placées dans l’eau pour être triées, car les cerises les moins denses flottent et les plus denses coulent. Ils utilisent des éco-pulpeurs pour enlever la peau afin d’atteindre le café parcheminé.
- Ensuite, ils éliminent le mucilage en maintenant le café en parche dans une cuve de fermentation pendant deux ou trois jours. Une fois cette étape terminée, le café est placé dans une cuve de trempage pendant douze heures, puis sur un lit surélevé pour sécher pendant environ deux semaines.
- Ils trient le café séché pour trouver les grains qui ont été endommagés et envoient les bons grains à un entrepôt pour un traitement à sec. Enfin, il est emballé et prêt à être vendu.
Le traitement des baies de café demande beaucoup de travail. Les baies et les grains sont manipulés de nombreuses fois avant d’arriver sur le marché.
Quel est le goût du café d’éthiopie ?
Le café d’éthiopie est réputé pour avoir un goût fleuri avec des notes de vin ainsi qu’un léger arrière-goût de baies.
Selon la région, ils ont une acidité moyenne à élevée, un corps léger à moyen et des notes aromatiques variées.
La raison pour laquelle ils ont tant de saveurs fruitées, vineuses et florales est principalement due au fait que les grains sont souvent séchés alors qu’ils sont encore contenus dans le fruit de la cerise du caféier.
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