Le café indonésien

L’histoire du café indonesien

L’aventure du café Indonésien a commencé lorsque les Hollandais ont colonisé l’Indonésie à la fin du XVIIe siècle. Ils ont apporté avec eux le plant de café Arabica et ont commencé à construire des plantations de café en commençant par l’île de Java.
L’industrie du café s’est développée au fur et à mesure que les Indes orientales néerlandaises (ce que l’on appelle aujourd’hui l’Indonésie) développaient leurs infrastructures. Cette croissance des infrastructures a eu pour conséquence de relier les îles et la production de café s’est ainsi répandue dans toutes l’Indonésie.
Après environ un siècle de ces progrès passionnants, à la fin des années 1800, une maladie connue sous le nom de rouille du caféier a détruit les plants de café Arabica dans la plupart des plantations de café. Dans l’espoir de reconstruire l’industrie indonésienne du café, les Hollandais ont introduit l’espèce de café Robusta en Indonésie en raison de sa résistance supposée aux maladies.
Aujourd’hui, l’Indonésie continue d’avoir une industrie du café en plein essor, dirigée par des fermes et des plantations familiales. La plupart des grains qu’ils utilisent proviennent toujours de l’espèce Robusta, bien que l’espèce Arabica ait récemment fait un retour en force et soit désormais prédominante sur la scène du café de spécialité.
Les cafés Java et Sumatra d’Indonésie sont bien connus dans le monde entier, et de nombreux autres cafés merveilleux proviennent de ce pays et circulent dans le monde aujourd’hui.

Production du cafe indonesien

La plupart des cafés dans le monde sont traités selon un procédé naturel, lavé ou humide. La production de café en Indonésie, cependant, repose sur un procédé appelé Giling Basah. Ce terme signifie « décorticage humide » ou « broyage humide ». Le processus Giling Basah présente des similitudes avec le processus de lavage dans lequel les cerises de café sont dépulpées et lavées avant d’être séchées, ainsi qu’avec le processus naturel dans lequel elles sont séchées telles quelles après la cueillette.
Cette pratique indonésienne commence comme un processus naturel puisque les grains sont laissés à sécher pendant quelques jours après la cueillette. Après quelques jours, les cerises sont légèrement séchées, mais contiennent encore 30 à 50 % d’humidité et sont ensuite envoyées dans la machine à décortiquer qui dépulpe et lave les cerises. Les grains sont ensuite laissés à sécher sur des terrasses pendant quelques jours supplémentaires.
Le Giling Basah favorise des caractéristiques spécifiques dans les cafés qu’il produit. En raison du temps pendant lequel les cerises ont été laissées à sécher avec la pulpe encore intacte, les grains de café restants présentent des arômes juteux, fruités, terreux et épicés.

Conditions de culture et défis

L’Indonésie est un pays très humide. Cette humidité affecte le processus de production du café indonésien car elle contribue à la quantité d’humidité dans les grains de café.
Le procédé Giling Basah accélère essentiellement le processus de production du café pour que les agriculteurs obtiennent de l’argent pour leurs grains plus tôt que tard, et fournit également le système le plus efficace pour sécher les grains de café dans un climat aussi humide.
Si les agriculteurs devaient utiliser un processus naturel de séchage des cerises, cela prendrait plus de temps que prévu en raison de l’humidité élevée constante. Le décorticage humide est l’option la plus pratique pour les producteurs de café indonésien.

Les régions productrices du cafe indonesien

Voici quelques-unes des îles indonésiennes productrices de café indonésien les plus populaires, accompagnées de brèves descriptions.

Sumatra

Sumatra est l’île la plus au nord-ouest de l’Indonésie. La saison de récolte y est donc plus précoce que dans les autres îles productrices de café, de novembre à mars. Représentant un pourcentage énorme de la production de café Robusta en Indonésie, Sumatra abrite plusieurs régions de culture et variétés de café indonésien.
Lorsque l’on parle du café de Sumatra, on entend souvent parler du café ou de la région de Mandheling. Ce nom provient du nom d’un groupe ethnique en Indonésie. Il est connu pour être l’un des cafés les plus corsés au monde et peut être décrit comme lisse et sirupeux.
Les deux autres principales variétés de Sumatra sont le Gayo et le Lintong. La variété Gayo est un grain dense au goût fort et intense. La variété Lintong produit une combinaison agréable d’une saveur pleine et d’un goût net et croquant.

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Ava

L’île de Java, située dans le coin le plus au sud-ouest de l’archipel indonésien, est le plus ancien producteur de café d’Indonésie. Elle a une longue histoire qui se traduit par le fait que tout le monde a probablement déjà essayé les grains de café de Java.
La saison de récolte des cafés de Java s’étend de juin à octobre et est liée aux hauts plateaux sur lesquels les plantes sont cultivées.
Lorsque la rouille dévastatrice du café a frappé Java à la fin du XIXe siècle, les agriculteurs ont dû déplacer leurs cultures sur des terrains plus élevés. Ce déplacement a étonnamment permis d’obtenir un café de meilleure qualité.
Vous avez peut-être déjà entendu parler du café Mocha Java. C’est l’un des premiers mélanges de café au monde, issu du mélange du café Java et du café « Mokha » du Yémen. Ce mélange a été créé lorsque des navires de commerce se sont rendus dans chaque pays et a finalement abouti au mélange des deux.
Les note de dégustation typiques des cafés Java ressemblent à celles des cafés complexes de Sumatra : ils sont sirupeux, corsés et d’une acidité douce. Cependant, les cafés Java ont tendance à être plus nets et plus doux que les cafés de Sumatra.

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Sulawesi

Située dans la région centre-nord de l’Indonésie, l’île de Sulawesi a été l’une des dernières à recevoir le plant de café. La variété de café de Sulawesi est également connue sous le nom de « café Toraja ». La saison de récolte du café Toraja s’étend généralement de mai à novembre et la croissance du café y est parmi les plus élevées d’Indonésie.
Les cafés Sulawesi ont tendance à être un peu plus simples et plus légers en corps et en saveur que les autres cafés indonésiens. Son profil de saveur comprend généralement la même saveur sirupeuse et la faible acidité que l’on trouve dans la plupart des cafés indonésiens, mais il a tendance à ne pas être aussi terreux. Le café Toraja est souvent décrit comme ayant une saveur propre et des notes chaudes, épicées, de noix et de chocolat noir.

Profil de saveur du café indonésien

Comme vous l’avez compris à la lecture des descriptions précédentes de cet article, les café indonésien a tendance à être corsés, à avoir une sensation en bouche sirupeuse, à être denses et à avoir une faible acidité.
Nous n’avons mentionné précédemment que quelques régions productrices de café en Indonésie, et vous pouvez constater qu’il existe des différences entre les produits provenant de ces régions. Ainsi, outre ces caractéristiques générales des cafés indonésiens, chaque région possède sa propre saveur.
Vous avez peut-être entendu dire que le café indonésien a tendance à être bon en torréfaction foncée. Les grains, comme mentionné précédemment, sont souvent assez denses.
Cela en fait du café indonésien un bon candidat pour une torréfaction plus longue (plus la torréfaction est longue, plus les grains deviennent foncés) car, essentiellement, ils ont beaucoup de densité à perdre, et peuvent donc être torréfiés plus longtemps. Une torréfaction plus foncée du café indonésien fait ressortir ses caractéristiques audacieuses, en soulignant le chocolat noir, les saveurs chaudes, les épices et la terre.

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